六安茶是一種半發酵緊壓茶，介於紅、綠茶之間，其色澤烏黑，湯濃微紅，味香而澀，別有風味。新茶湯色橙黃明亮隨著時間的推移會慢慢轉變成黑茶，湯色紅亮！！
六安茶大概產生于明代，祁門民間有將安茶稱作“軟技茶”的說法，明成祖永樂年間（1403—1425）編撰的《祁閶志》中，就有“軟枝茶”的記載，其卷第十《物產、木果》中雲：“茶則有軟枝，有芽茶，人亦頗資其利。”軟枝茶徽屬各縣均有生產，但衍化成安茶後，卻隻有祁門一縣生產。
清光緒以前，即祁紅問世之前，安茶在祁門的產區很廣，因為當時安茶銷路比較好，是主要的外銷茶，所以四鄉均有生產，尤以西南鄉一帶為盛。祁紅興起後，安茶產區大為縮小，集中到西南鄉的蘆溪、溶口一帶，尤其是店埠灘等地，平裡、祁紅、渚口3個鄉亦有零星生產。
祁門西南鄉地區山高林密，雲霧彌漫，降水充沛，溫度適宜，自古以來這裡農民多種茶樹，植茶經驗豐富。茶園多分佈於峽谷山地和河流沿岸洲地，土地肥沃，如店埠灘一帶就有連片洲茶近80畝，是採制安茶最佳品質茶園之一。
安茶採制，非常講究，採摘時間有嚴格規定。據說，製作上品安茶，必須在穀雨前後不超過10天左右的這段時間內。鮮葉一般標準為：1芽2葉、1芽3葉或對夾葉。製作分初制和精製兩部分，初制分曬青、殺青、揉撚、乾燥4道工序。初制一般由茶農手工操作，然後將毛茶售與茶號精製。精製主要有篩分、撼簸、揀剔、複烘、裝簍成型5道工序，其中的篩分就很講究，需要用9套竹篩按順序篩分，茶葉被分為1至9個分號茶，可見安茶製作的精細。成品安茶一般分為3個等級：貢尖、毛尖、花香。與一般茶葉不同，安茶剛製成時不直接飲用，還需陳化，儲存數月，甚至2至3年。
祁門人很少飲用安茶，基本上外銷，安茶的國內主銷區為兩廣，並在廣州、佛山轉口銷售於東南亞一帶，如新加坡、菲律賓、印尼等國，運銷路線基本固定不變。
六安茶在嶺南和東南亞一帶，不僅是一種上乘飲料，而且被視為良藥，尊為“聖茶”。據說，20世紀初期，嶺南一帶曾瘟疫流行，而一位戴姓名醫用安茶作藥引，治好了不少病人。安茶可以治病的消息，從此不脛而走，以緻於被人們奉為包治百病的靈丹妙藥。安茶治百病，當然不可能，但安茶適合熱帶潮濕地區人們飲用，卻有科學根據。廣東、南洋一帶多濕熱天氣，人們飲用新茶，容易上火，緻頭昏腦脹，煩燥不安，重者甚至出現流鼻血等症狀。而安茶性溫涼，尤其是陳年安茶，火氣已退盡，茶性更溫，味澀生津，能夠祛濕解暑。因此安茶以陳為貴，越陳越醇。當年兩廣、東南亞一帶，有條件的人家，幾乎都備有安茶，且越陳越受歡迎。
