六安茶流行香港的原因六安茶流行香港的原因

六安茶-安徽六安茶-黃山六安茶

六安茶，是發源於中國安徽省祁門的歷史名茶，大約發展於明代，民間亦有稱之為「軟枝茶」的說法。

明成祖永樂年間（1403—1425）編撰的《祁閶志》中，就有「軟枝茶」的記載。

其卷第十《物產、木果》中雲："茶則有軟枝，有芽茶，人亦頗資其利。"

軟枝茶徽屬各縣均有生產，但衍化成安茶後，卻隻有祁門一縣生產。

清光緒之前，也就是祁門紅茶誕生之前，安茶在祁門的產區很廣，因為當時安茶銷路比較好，是主要的外銷茶，所以四鄉均有生產，尤以西南鄉一帶為盛。祁紅興起後，安茶產區大為縮小，集中到西南鄉的蘆溪、溶口一帶，尤其是店埠灘等地，平裏、祁紅、渚口3個鄉亦有零星生產。

祁門西南鄉地區山高林密，雲霧彌漫，降水充沛，溫度適宜，自古以來這裏農民多種茶樹，植茶經驗豐富。茶園多分佈於峽穀山地和河流沿岸洲地，土地肥沃，如店埠灘一帶就有連片洲茶近80畝，是採制安茶最佳品質茶園之一。

1932年祁門西南鄉有「安茶」號達47家，最享盛名的屬「孫義順」安茶。後來，抗戰期間受戰事的影響，安茶市場萎縮而逐漸停止了生產。1945年最後一批安茶運送到香港以後，也就銷聲匿跡了。

一直到了1984年，應東南亞華僑與中醫界要求重新開始生產。再度研製、恢復生產。「安茶」專銷廣東，轉售南洋，1988年全省名優茶評比會上，由於此茶品質優異，風格獨特，榮獲特種名茶稱號。

安茶採制，非常講究，採摘時間有嚴格規定。據說，製作上品安茶，必須在穀雨前後不超過10天左右的這段時間內。鮮葉一般標準為：1芽2葉、1芽3葉或對夾葉。製作分初制和精製兩部分，初制分曬青、殺青、揉撚、乾燥4道工序。初制一般由茶農手工操作，然後將毛茶售與茶號精製。精製主要有篩分、撼簸、揀剔、複烘、裝簍成型5道工序，其中的篩分就很講究，需要用9套竹篩按順序篩分，茶葉被分為1至9個分號茶，可見安茶製作的精細。成品安茶一般分為3個等級：貢尖、毛尖、花香。與一般茶葉不同，安茶剛製成時不直接飲用，還需陳化，儲存數月，甚至2至3年。

安茶色澤烏黑。是一種介於紅茶和綠茶之間的半發酵緊壓茶，選料精細，加工獨特，品質更是出眾。在粵東頗負盛名，與“徽六名茶”並駕齊驅。茶品緊結不鬆散，湯色紅琥珀色，入口略苦爽口有回甘，香氣濃鬱飄逸、泌人心脾，苦而生津六泡之後水轉甜，陳韻留齒久不散。

安茶在嶺南和東南亞一帶，不僅是一種上乘飲料，而且被視為良藥，尊為「聖茶」。據說，20世紀初期，嶺南一帶曾瘟疫流行，而一位戴姓名醫用安茶作藥引，治好了不少病人。安茶可以治病的消息，從此不脛而走，以緻於被人們奉為包治百病的靈丹妙藥。安茶治百病，當然不可能，但安茶適合熱帶潮濕地區人們飲用，卻有科學根據。廣東、南洋一帶多濕熱天氣，人們飲用新茶，容易上火，緻頭昏腦脹，煩燥不安，重者甚至出現流鼻血等症狀。而安茶性溫涼，尤其是陳年安茶，火氣已退盡，茶性更溫，味澀生津，能夠祛濕解暑。因此安茶以陳為貴，越陳越醇。當年兩廣、東南亞一帶，有條件的人家，幾乎都備有安茶，且越陳越受歡迎。六安茶-安徽六安茶-黃山六安茶

六安茶，是發源於中國安徽省祁門的歷史名茶，大約發展於明代，民間亦有稱之為「軟枝茶」的說法。

明成祖永樂年間（1403—1425）編撰的《祁閶志》中，就有「軟枝茶」的記載。

其卷第十《物產、木果》中雲："茶則有軟枝，有芽茶，人亦頗資其利。"

軟枝茶徽屬各縣均有生產，但衍化成安茶後，卻隻有祁門一縣生產。

清光緒之前，也就是祁門紅茶誕生之前，安茶在祁門的產區很廣，因為當時安茶銷路比較好，是主要的外銷茶，所以四鄉均有生產，尤以西南鄉一帶為盛。祁紅興起後，安茶產區大為縮小，集中到西南鄉的蘆溪、溶口一帶，尤其是店埠灘等地，平裏、祁紅、渚口3個鄉亦有零星生產。

祁門西南鄉地區山高林密，雲霧彌漫，降水充沛，溫度適宜，自古以來這裏農民多種茶樹，植茶經驗豐富。茶園多分佈於峽穀山地和河流沿岸洲地，土地肥沃，如店埠灘一帶就有連片洲茶近80畝，是採制安茶最佳品質茶園之一。

1932年祁門西南鄉有「安茶」號達47家，最享盛名的屬「孫義順」安茶。後來，抗戰期間受戰事的影響，安茶市場萎縮而逐漸停止了生產。1945年最後一批安茶運送到香港以後，也就銷聲匿跡了。

一直到了1984年，應東南亞華僑與中醫界要求重新開始生產。再度研製、恢復生產。「安茶」專銷廣東，轉售南洋，1988年全省名優茶評比會上，由於此茶品質優異，風格獨特，榮獲特種名茶稱號。

安茶採制，非常講究，採摘時間有嚴格規定。據說，製作上品安茶，必須在穀雨前後不超過10天左右的這段時間內。鮮葉一般標準為：1芽2葉、1芽3葉或對夾葉。製作分初制和精製兩部分，初制分曬青、殺青、揉撚、乾燥4道工序。初制一般由茶農手工操作，然後將毛茶售與茶號精製。精製主要有篩分、撼簸、揀剔、複烘、裝簍成型5道工序，其中的篩分就很講究，需要用9套竹篩按順序篩分，茶葉被分為1至9個分號茶，可見安茶製作的精細。成品安茶一般分為3個等級：貢尖、毛尖、花香。與一般茶葉不同，安茶剛製成時不直接飲用，還需陳化，儲存數月，甚至2至3年。

安茶色澤烏黑。是一種介於紅茶和綠茶之間的半發酵緊壓茶，選料精細，加工獨特，品質更是出眾。在粵東頗負盛名，與“徽六名茶”並駕齊驅。茶品緊結不鬆散，湯色紅琥珀色，入口略苦爽口有回甘，香氣濃鬱飄逸、泌人心脾，苦而生津六泡之後水轉甜，陳韻留齒久不散。

安茶在嶺南和東南亞一帶，不僅是一種上乘飲料，而且被視為良藥，尊為「聖茶」。據說，20世紀初期，嶺南一帶曾瘟疫流行，而一位戴姓名醫用安茶作藥引，治好了不少病人。安茶可以治病的消息，從此不脛而走，以緻於被人們奉為包治百病的靈丹妙藥。安茶治百病，當然不可能，但安茶適合熱帶潮濕地區人們飲用，卻有科學根據。廣東、南洋一帶多濕熱天氣，人們飲用新茶，容易上火，緻頭昏腦脹，煩燥不安，重者甚至出現流鼻血等症狀。而安茶性溫涼，尤其是陳年安茶，火氣已退盡，茶性更溫，味澀生津，能夠祛濕解暑。因此安茶以陳為貴，越陳越醇。當年兩廣、東南亞一帶，有條件的人家，幾乎都備有安茶，且越陳越受歡迎。

舊六安-陳舊六安茶-孫義順六安茶

 舊六安-陳舊六安茶-孫義順六安茶

陳舊六安，非產自安徽的六安，而是產自安徽的祁門的蘆溪和溶口兩鄉﹔該地產茶已有數百年歷史。舊六安的製造過程更為煩複，首先殺青-揉撚-曬坯-烘乾-篩分和撼簸成為綠茶﹔經過挑選後再烘-夜露-薰蒸-裝簍後再烘一次﹔製成的茶葉陳放兩至三年才推出市場銷售。

    而孫義順六安茶，則在瓜片成茶加重焙火後，再蒸壓放入小竹簍內，存放長久時間後飲用，制法及貯存飲用方法，較近似普洱茶，所以孫義順六安，應不屬於綠茶類；應和普洱茶歸納為黑茶類。

六安茶一種尋找回來的味道

六安茶在嶺南和東南亞一帶，不僅是一種上乘飲料，而且被視為良藥，尊為“聖茶”。據說，20世紀初期，嶺南一帶曾瘟疫流行，而一位戴姓名醫用安茶作藥引，治好了不少病人。安茶可以治病的消息，從此不脛而走，以緻於被人們奉為包治百病的靈丹妙藥。安茶治百病，當然不可能，但安茶適合熱帶潮濕地區人們飲用，卻有科學根據。廣東、南洋一帶多濕熱天氣，人們飲用新茶，容易上火，緻頭昏腦脹，煩燥不安，重者甚至出現流鼻血等症狀。而安茶性溫涼，尤其是陳年安茶，火氣已退盡，茶性更溫，味澀生津，能夠祛濕解暑。因此安茶以陳為貴，越陳越醇。當年兩廣、東南亞一帶，有條件的人家，幾乎都備有安茶，且越陳越受歡迎。

老六安 舊六安藏有玄機 陳年六安產更加特別

 老六安 舊六安藏有玄機

如同「愈陳愈香」的普洱老茶，六安籃茶也以五○年代以前、私營茶號產製的最為搶手，稱為「六安龍團」，以竹簍包裝約五百公克後，上面再覆以竹葉，並以長牙籤封裝。其中以孫義順字號最老、也最為著名，以全乾倉貯藏至今，由於陳期多已超過六十年以上，價格也最高不可攀。

孫義順老六安可說是所有陳年老茶包括普洱茶中，所附「茶票」與「玄機」最多的茶品了。包含面票、底票、內票、茶團內的藥票以及一枚如假包換的「秋葉」等五票，顯然早年為了防止仿冒，可說煞費苦心，卻仍不敵數十年來的猖獗仿製。而內票中「假冒本號招牌男盜女娼」的警告用語，在一切「向錢看」的今天，也絲毫不起作用了。

孫義順六安龍團大紅色的內票印有「近有冒稱本號甚多，凡賜顧者請認秋葉招牌為記，庶不緻誤」等文字。其中「秋葉招牌為記」始終眾說紛紜，有人認為是包裝的竹筍葉殼，也有說是指秋茶，待拆開後才真相大白，原來包裝內真藏有一枚秋葉，令人莞爾，也不禁讚歎當時遏止仿冒的用心。

明朝聞龍曾在《茶箋》中指出「六安茶入藥最有功效」，而早年六安籃茶大多流行於廣東，據說也是因為清朝時，有來自祁門的醫師在廣東佛山行醫，由於當地夏季悶熱易造成中暑或腸胃不適，醫師多以六安籃茶代藥，消暑解毒的功能更使得六安茶聲名大噪。

儘管六安籃茶與普洱茶同樣由綠茶緊壓並後發酵成為黑茶，但由於產地與原料不同，二者無論口感或喉韻皆大相逕庭。我手中就藏有友人餽贈的四○年代孫義順老龍團，茶品明顯油光十足、黑亮香醇，緊結不鬆散。迫不及待撥開沖泡，紅琥珀色的茶湯與一般普洱陳茶的棗紅色明顯有別，表面且泛起明鏡般的濃亮油光，入喉後抒揚的茶氣與甘醇彷彿滲透至靈魂深處，令人難以忘懷。尤其入口略苦爽後再回甘，待第六泡以後轉為甜醇，陳韻更在唇齒之間留下迷人的香氣，最能顯現老龍團無可匹敵的魅力。

神秘的六安茶

 神秘的六安茶

 陸羽茶經遺上品，六碗清風自六安。

    清順治十二年（1665年）《霍山縣志》記載：“六安茶，六安與此同時霍山並產地也，茶以六安名，當霍未建到已有貢額，故轄於州而名之，然亦記實之詞也”。六安茶產於安徽古六安州，茶以地名稱呼。六安，古代曾為郡、為軍、為州，轄地大小不一，大緻包括今六安縣、霍山縣、金寨縣等地。河南固始、湖北英山等縣，也曾一度屬六安州。六安縣，唐代時為盛唐縣，屬壽州轄境，霍山縣唐時屬盛唐縣。唐時壽州相當於今安徽壽縣、六安、霍山、霍丘等縣地方。霍山於明弘治七年（1494年）由六安州境內分出置縣。

    六安茶包括六安瓜片、六安銀針、六安毛茶、六安雀舌、六安松籮、六安小峴春、白茅貢尖、霍山黃芽、六安龍井、六安藍茶等。清乾隆四十一年（1776年）《霍山縣志》記載：“茶，本山貨屬，以茶品冠。其品之最上者曰銀針（僅取枝頂一槍），次曰雀舌（取枝頂二葉微展者），又次曰梅花片（擇最嫩葉為之），曰松籮（仿徽茗之法，但徽制截葉，霍制全葉），皆由人工摘制，俱以雨前為貴。其任枝幹之天然而制成者，最上曰毛尖，有貢尖、蕊尖、雨前尖、雨後尖、東山尖、西山尖等名（西山尖多出雨後，枝幹長大，而味勝東山之雨前）；次曰連枝，有白連、綠連、黑連數種，皆以老嫩分等次也”。清姚範於1860年編撰的《援鶉堂筆記》記載：“六安茶產自霍山。第一蕊尖、無汁。第二貢尖，即皇尖，皇尖隻取一旗一槍。第三客尖。第四細連枝。第五是白茶，有毛者雖粗亦是白茶，無毛者即至細是明茶。明茶內有粗老葉，其梗有骨，大小不齊。明茶之後，名曰耳環。耳環之後為封頭。封頭之後為大運，即老葉，乃隔冬之枝幹也”。清光緒三十一年（1905年）《霍山縣志》記載：“梅花片、藍春頭、松蘿春，則茶放葉者，統稱之為小茶”。而民國十三年（1924年）徐珂編寫的《可言》中記載：“六安茶之能行者，曰毛尖，亦有旗槍之名……旗槍者，一梗一葉也”。

    六安茶，唐代以來就為人們所知的名茶之一，其中以小峴春最為出名；至宋代以龍芽茶最為著名；明代以小峴春、皖西六安最為著名；清代至今以六安瓜片和六安藍茶最為知名。明代陳霆於嘉靖十八年（1539年）編寫的《兩山墨談》中認為：“六安茶為天下第一，有司包貢之餘，例饋權貴與朝士之故舊者。玉堂聯句（明萬歷十二年《六安州志?藝文》中《泳六安茶》）有雲：七碗清風自六安，每隨佳興入詩壇；纖芽出土春雷動，活火當爐夜雪殘。陸羽舊經遣上品，高陽醉客避清歡；何時一酌中淪水，重試君謨小鳳團”。明崇禎七年（1634年）李日華編著的《六研齊三筆》記載：“餘友王昆翁攝霍山令，親治茗，修貢事，因著六茶紀事一編，每事詠一絕。餘最愛其焙茶一絕雲：露蕊纖纖才吐碧，即防葉老采須忙；家家篝火山窗下，每到春來一縣香”。

    六安貢茶，始於明初，至清代鹹豐後各地陸續取消貢茶制度，然而六安茶入貢一直延續至清朝未年才結束。史料記載，明初：“額貢芽茶，歲不過二十斤”，後來增加到“六安州歲貢芽茶二百袋，每袋重一斤十二兩，明制也”。清代“康熙五十九年奉部文，添辦芽茶一百袋……共四百袋”。除了以上規定的貢額之外，還有細茶之征，實際所征收的數額大大超過貢額，例如明正德十年（1515年）“寧王府取去芽茶一千斤，細茶六千斤”。六安茶除入貢外，商茶的產銷在明清時具相當規模。清康熙三十八年（1699年）出版的《六安州志》記載：“茶通貿遷，禮遣烹淪，其順頗廣，六安名亦最著，但自霍邑分治後，茶山數十處皆在霍……開市列肆，商賈駢跡者十不及一，乃人習而不察，盡日之為六安，殊不知霍享其實，六當其名耳”。清嘉慶二十年（1816年）編寫的《霍山縣志》記載：“土人不辨茶味，唯燕、趙、豫、楚需此日用，每隔歲經千裡，扶資裹糧，投牙預質。及采造時，男女錯雜，歌聲滿谷，日夜力作不休。富商大賈，騎從布野，傾囊以質，百貨駢集，開市列肆，妖冶招搖，亦山中事”。至清未時，六安茶的產銷更為興盛。光緒三十一年（1905年）《霍山縣志》是這樣記載的：“茶為第一。茶山，環境皆有，大抵山高多霧，所產必佳，以其得天地清淑之氣，懸岩石罅，偶得數株，不待人工培植，尤清馨絕倫，故南鄉之霧迷尖、掛龍尖二山左右所產，為一邑之最，采制既精，價亦倍於各鄉，茶商就地收買”。至中華人民共和國成立前夕，六安茶有米茶、毛尖、瓜片、藍花、大茶等。

    六安茶，不僅可消暑祛熱、生津止渴、明目醒腦、提神益智、消食化積、祛風解表、抑菌消炎、除煩消乏、通竅散風、辟瘴益壽，而且具有極強的助消化作用和藥用功效。明代屠隆在《茶箋》中認為：“六安，品亦精，入藥最效”而六安茶中有一種藍花茶，又稱藍茶，在廣東稱為陳舊六安的簍裝六安茶，暢銷廣東。傳說在清代，有一位來自安徽祁門的醫師到廣東佛山行醫。佛山夏天烈日當空，夏日炎炎，天氣悶熱，很容易發生中暑和腸胃不適。這位祁門來的醫師經調查了解後，以六安茶代藥供患者飲用，不少患者飲用後疾患痊愈，之後六安茶成為佛山人飲用的涼茶。同時，六安茶還傳播至珠江三角洲地區和港澳台、東南亞各國，成為一種著名的僑銷茶。中華人民共和國建立之後，廣東省茶葉進出口公司還作為僑銷茶出口。近年來，隨著普洱茶熱的興起，這種具有普洱茶陳香口感和藥用功效的六安茶，亦成為人們飲用與收藏的佳品。

    六安藍茶，創制於200年前的清代中葉，屬簍裝緊壓茶，陳香型茶類，比較著名的經銷商有安徽孫義順茶號、汪厚豐安茶號等。

    六安簍裝茶的鮮葉原料采摘谷雨前後不超過10天的芽蕊和嫩小的一芽二葉初展葉。采用傳統加工方法初制在鐵鍋內殺青，在竹篾織成的竹簾上搓揉成條，在炭火烘籠上烘幹。烘幹分初幹和足幹，烘幹完成後幹茶外形色澤黑潤，具光澤。初制後的毛茶還要進行精制加工，首先以1~9號篩的順序進行篩分，分為1~9個茶號。然後進行揀梗，揀除黃片等。隨後用專用鍋竈，裝茶入籠蒸氣蒸軟茶葉，茶葉出籠後趁熱裝入篾簍內壓緊，用竹葉封好。最後以兩簍對會，三對會編成條，放入圍間進行補火，達到足幹後以10條成團，以套成件，每件37.5公斤（75斤），放入倉庫貯存二三年後，至發出陳香後出倉銷售。陳舊六安茶，茶品油光十足，緊結不松散，黑亮香醇陳味足，湯色紅艷呈琥珀色，入口略苦爽口有回甘，香氣濃郁，陳香持久，苦而生津六泡之後水轉甜，陳韻齒頰留香，甜潤甘香。

    品飲六安陳茶與品飲普洱茶相同。六安茶陳香獨特，滋味甘醇。有人以詩評價六安茶：“紅艷明亮賽霞天，醇郁厚滑味甘鮮；三拾歲月今朝飲，暢唔心神妙生津”。

六安茶的藥用價值和保健功效

 六安茶的藥用價值和保健功效

總結其特色可歸納為：

以陳為貴 - 六安籃茶的好處就妙在一個“陳”字，它陳而不黴，陳而不爛，越陳茶味越醇正。陳年六安籃茶油光十足，緊結不鬆散，黑亮香醇陳味足，入口絲滑柔順，醇香濃鬱，爽口回甘。六安籃茶特有的品質和陳香是在製作過程中後發酵形成的，茶葉的主要化學成分發生變化使得湯色、香味更為理想。市場上陳年六安籃茶出口至東南亞等地，非常受歡迎。

茶性溫和 - 六安籃茶茶性溫和，尤其是陳年六安籃茶，火氣已退盡，茶性更溫和，味醇生津，能夠祛濕解暑。廣東、南洋一帶多濕熱天氣，人們飲用新茶，容易上火，故喜飲此茶，卻有科學依據。

藥用價值 - 嶺南醫師常有以“安茶”為引者，亦可見其之珍貴。六安籃茶不僅可消暑生津解渴，而且還有極強的助消化和預防作用。明代聞龍在《茶箋》中稱，“六安茶（即六安籃茶）入藥最有功效”，因而被視為珍品。現代藥理分析發現“六安籃茶”中含有多酚類物質和多糖類物質，有清熱、止血、解毒消腫、殺菌，解渴生津，消瘴避邪、抗癌（對AH-39細胞抑制率達百分之百，對肉瘤-18細胞消瘤率達百分之九十）之功效，食之益壽而提神。

收藏價值 - 質量上乘的六安籃茶值得珍藏，其香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順、濃鬱。據說以往香港的茶樓供給客人的往往是普洱，自家飲用的卻是六安籃茶。在東南亞地區，六安籃茶更是名聲顯赫，有條件的人家，幾乎都備有六安籃茶，且越陳越受歡迎，越陳收藏價值越高。

六安籃茶固有的特色

 六安籃茶固有的特色

　六安籃茶茶性溫和，乾茶色澤黑亮，茶渣柔軟及呈鐵銹紅色，茶湯紅潤明亮，香氣陳醇，滋味濃醇甘爽，入口幼細平滑。陳年六安籃茶除了陳香味之外，其柔軟、清爽、回甘之湯水，令滋味更加甘醇爽口。其中茶湯爽口不膩，是六安的六安籃茶固有的特色。

　　

　極品六安籃茶，沖泡的湯色更是深琥珀紅色，明豔亮麗，茶湯爽口香氣陳韻豐鬱，雖帶微苦，但迅即回甘回甜，持久生津。六安籃茶極其耐泡，六泡過後茶湯轉甜，陳韻留齒久不散。

為什麼在夏天特別想飲陳年六安茶和六堡茶

為什麼在夏天特別想飲陳年六安茶和六堡茶

炎熱夏日，特別想飲陳年六堡茶。以前傳統茶莊及國貨公司，都有六堡茶出售，而且價錢合理，按級數幾拾員至幾百員一斤，就有交易。近年筆者多方走訪，已難找到六堡茶了。在西環尚有一間傳統茶莊有陳年六堡茶出售，但每斤要價近二千大員，這價格已經不是一般老百姓可以消費得起。

在香港茶葉市場，六安茶、普洱茶、六堡茶歸入陳茶類，以前這三種茶都很容易買到，現時人們隻知有各式普洱茶，而不知有六安及六堡。其實，講究飲陳茶以「六安」為首選，一盞正品孫義順六安，已可遇不可求。

（仲安案：安徽六安籃茶（笠仔茶），舊稱「六安茶」或「徽青」產于安徽祁門南鄉，因仿六安茶制法而得名。行銷兩廣。現制者較少。以孫義順茶號產品質較優，嶺南醫士苑接脤O義順安茶作為藥引）。

至于普洱與六堡，更似一對雙生兒，表面一樣但內涵不同，各自互有長短，可互補不足。在中國內地，一些特種茶之“制茶工序”被列為“國家機密” ，其中普洱茶、六堡茶的“渥堆”工序技術，曾經被列為機密檔案，即使到茶廠參觀，向主事者請教，他們都密而不宣，十分神秘。

關于【渥堆】是製造黑茶類的關鍵工序之一，是形成黑茶類（熟普洱茶、六堡茶）品質特徵的關鍵。渥堆方法是對茶葉殺青揉撚後，經堆積保溫，促使葉色由綠變黃，變黃褐或棕褐色，並散發出相應的特有香味。

至于【渥堆】的原理，曾經有「微生物學說」和「氧化酶再生學說」，現又認為渥堆是一種「濕熱作用」。在水和氧的參與下，給以一定熱量，渥堆葉的內含物，便發生一系列濕熱化學反應，多酶類化合物部分氧化，總含量減少，其中兒茶酚組成改變，酯型兒茶酚減少，非酯型兒茶酚量相對增加，葉綠素大量分解破壞，還原糖量增加，氨基酸含量有所增加，pH值下降(在黑茶中分析出茶紅素的含量高，茶黃素含量極微)，有色物質形成，帶青、苦味物質的轉化，形成了黑茶特殊品質。

關于熟茶【渥堆】技術，主要參攷：

中國農業百科全書總編輯委員會茶業卷編輯委員會；中國農業百科全書編輯部編輯：《中國農業百科全書‧茶業卷》，（北京：農業出版社，1988），頁298-300。

《中國黑茶網》 

香港什麼時期最盛行六安茶和陳舊六安茶？

近年雖然很少聽到人說飲六安茶，但不可不知，原來六安茶在其盛行時期，風頭一點也不比普洱遜色呢！

六安茶曾是香港流行的茶葉品種之一，在五、六十年代時，大多數茶樓都必備六安茶，六安茶與普洱茶有類似的特質，都屬黑茶類，且有著相同特性：色澤深邃，質感沉厚，愈陳愈香，可作久存。陳年六安茶溫醇養胃，有抒懷、定神之效，故很受香港老一輩人所喜愛。傳統六安茶產自安徽省，成品茶是在一個以竹篾編織的橢圓形小籃子裡緊壓成形，竹籃內墊箬葉以防散漏，所以正名應該是「安徽六安籃茶」，香港人又稱它為「六安笠仔茶」。

六安並非歷史十份悠久的茶，初見於明末清初，其後也曾經歷停產的命運。一九四五年最後一批「安茶」運送到香港以後，就銷聲匿跡了。然而，昔時嶺南一帶醫師所處之藥方多以孫義順六安茶品為藥引，旅居東南亞一帶之華僑一直沿用，所以對此茶需求甚殷。一九八三年華僑茶葉發展基金會將一籃完整陳舊的孫義順六安籃茶寄到安徽省茶葉出口有關部門，並附言希望能恢復生產此茶品。祁門茶葉公司有見及此，立即組織專人調查試製，及後在祁門南鄉蘆溪六安笠仔茶舊地試製生產，並在一九八八年全省的名優茶評比會上榮獲特等獎，自此停產多年的六安茶又再重現市場。

自古以來，市場上對六安茶有一定的需求，所以在安徽的六安籃茶停產期間，港澳皆有仿製孫義順的安茶，如香六安和六安骨等。以前在香港都很容易買到普洱、六安及六堡等陳茶，時至今日人們隻知有普洱茶，卻不知有六安或六堡；其實，講究飲陳茶以「六安」為首選，而一盞「正品孫義順六安」，更是可遇不可求呢！

六安茶的前世今生

 六安茶

六安茶為歷史名茶，屬黑茶類。創製於明末清初，產於祁門縣西南蘆溪、溶口一帶。抗戰期間停產，80年代恢復生產。

清光緒以前，祁門所產茶葉均是綠茶，以六安茶瓜片最負盛名。光緒二年〈1876年〉祁門改製紅茶成功，隨後浮梁也相繼改製，光緒末至民國初年，祁門、浮梁、至德三縣紅茶常年生產。自祁紅問世後，六安茶仍有生產，但數量逐漸減少，至抗戰期間〈1940年〉停止生產。

1983年，華僑茶葉發展基金會關奮發先生寄了一簍保存幾十年的〈1909年生產〉六安茶給安徽省茶葉公司，盼望恢復安茶生產。1984年祁門縣茶葉公司組織專人在六安茶原產地進行調查，並於當年恢復試製六安茶。1988年和1992年兩度在省名優茶評比會上榮獲特種優質茶稱號。1992至1993年由蘆溪茶廠生產六安茶，年產量約2噸，主銷廣東、廣西及香港等地，價格稍高於同地生產的紅茶。

新六安茶色澤烏黑，湯濃微紅，有檳榔香味而帶點澀。不僅為上乘飲料，且被視為良藥，嶺南中醫診方常用此茶作為藥引。嶺南人士偏愛六安茶，而六安茶貴在一個“陳”字，它陳而不黴，陳而不爛，越陳茶味越醇。一般人們以飲新茶為貴，惟獨六安茶與此相反。六安茶經營者，製成後必須存放三年以上才付運出售，或再轉口輸往南洋。

採製

從前六安茶製作分初製和精製兩個階段。初製由茶農手工操作，精製由茶商進行。六安茶恢復以後，初、精製都統一由茶廠進行，初製採用機械操作。

初製：採摘標準是一芽二、三葉；再經殺青、揉撚、曬坯、烘乾四道工序。殺青與揉撚與炒青綠茶相同，曬坯兼有微後醱酵之作用，烘乾分初乾與足乾，足乾後毛茶色泛黑有光澤。

精製：有篩分、揀剔、覆烘、裝簍成型等道工序。篩分前，毛茶如回軟，先覆火再用篩順序分篩，分為9個號頭茶；第二步，簸除各號頭茶的黃片；第三步，手工剔除茶中的茶梗、雜物；第四步，將篩揀好的各號茶進行拼配勻堆，然後再次烘乾；第五步，在晴天晚上，將覆烘過的茶攤於室外露一夜，次晨收起，用木甑置水鍋上蒸軟，時間約3分鐘左右，趁熱裝入內襯有蔑葉的橢圓形蔑簍中，用力壓實，兩簍會對為1小件〈重約1.25千克〉，每3小件用蔑紮成一條，置於木架上，覆以棉被，架下置炭火，烘至足乾。最後，將10條用蔑襯竹葉包紮成一大件，即為精製六安茶，每大件重約37.5千克。

安茶 六安茶 陳舊六安茶 陳年六安的前世今生？

安茶又稱六安茶，主要產區位於安徽省六安地區，其中以六安、金寨、霍山三縣所產之品質最佳。陳舊六安和陳年六安茶，非產自安徽的六安，而是產自安徽的祁門的蘆溪和溶口兩鄉；該地產茶已有數百年歷史。因為六安茶有著神奇的保健功效，甚至有人叫它做神茶！ Like 下香港「中樂號」官方專頁，了解更多六安茶精彩... https://www.fb.com/zlhtea

老六安 舊六安藏有玄機

老六安 舊六安藏有玄機

如同「愈陳愈香」的普洱老茶，六安籃茶也以五○年代以前、私營茶號產製的最為搶手，稱為「六安龍團」，以竹簍包裝約五百公克後，上面再覆以竹葉，並以長牙籤封裝。其中以孫義順字號最老、也最為著名，以全乾倉貯藏至今，由於陳期多已超過六十年以上，價格也最高不可攀。

孫義順老六安可說是所有陳年老茶包括普洱茶中，所附「茶票」與「玄機」最多的茶品了。包含面票、底票、內票、茶團內的藥票以及一枚如假包換的「秋葉」等五票，顯然早年為了防止仿冒，可說煞費苦心，卻仍不敵數十年來的猖獗仿製。而內票中「假冒本號招牌男盜女娼」的警告用語，在一切「向錢看」的今天，也絲毫不起作用了。

孫義順六安龍團大紅色的內票印有「近有冒稱本號甚多，凡賜顧者請認秋葉招牌為記，庶不致誤」等文字。其中「秋葉招牌為記」始終眾說紛紜，有人認為是包裝的竹筍葉殼，也有說是指秋茶，待拆開後才真相大白，原來包裝內真藏有一枚秋葉，令人莞爾，也不禁讚歎當時遏止仿冒的用心。

明朝聞龍曾在《茶箋》中指出「六安茶入藥最有功效」，而早年六安籃茶大多流行於廣東，據說也是因為清朝時，有來自祁門的醫師在廣東佛山行醫，由於當地夏季悶熱易造成中暑或腸胃不適，醫師多以六安籃茶代藥，消暑解毒的功能更使得六安茶聲名大噪。

儘管六安籃茶與普洱茶同樣由綠茶緊壓並後發酵成為黑茶，但由於產地與原料不同，二者無論口感或喉韻皆大相逕庭。我手中就藏有友人餽贈的四○年代孫義順老龍團，茶品明顯油光十足、黑亮香醇，緊結不鬆散。迫不及待撥開沖泡，紅琥珀色的茶湯與一般普洱陳茶的棗紅色明顯有別，表面且泛起明鏡般的濃亮油光，入喉後抒揚的茶氣與甘醇彷彿滲透至靈魂深處，令人難以忘懷。尤其入口略苦爽後再回甘，待第六泡以後轉為甜醇，陳韻更在唇齒之間留下迷人的香氣，最能顯現老龍團無可匹敵的魅力。

六安骨并非六安茶

 六安骨并非六安茶

至於與安徽六安茶完全扯不上關係的六安骨，則是外觀十分罕見、只見茶梗而不見茶葉的「茶梗茶」。緣於早年中國計畫經濟時代，由於茶葉有出口限制，安溪鐵觀音大多帶著茶梗銷往海外如香港、馬來西亞等地，茶行收貨後先摘除茶梗才販售；揀下的茶梗不捨丟棄，經過烘焙後帶有火香與溫順濃醇的茶湯，加上三十年以上的陳化加持，更具丰姿與熟韻，入口的甜稠與飽滿感絲毫不輸給六安龍團，成了深受海外華人喜愛的「六安骨」或稱「六安枝」。可惜八○年代以後中國改革出口制度，成茶不必再配上茶梗，六安骨也從此消失，目前存留的極少量老六安骨，則被當成古董普洱茶般炒作，應是安溪魏蔭當初始創鐵觀音茶所未曾料及的吧？

六安茶新貴一六安籃茶一六安黑茶

 六安茶新貴一六安籃茶一六安黑茶

六安茶之主要產區位於安徽省六安地區，其中以六安、金寨、霍山三縣所產之品質最佳。陳舊六安，非產自安徽的六安，而是產自安徽的祁門的蘆溪和溶口兩鄉；該地產茶已有數百年歷史。

六安籃茶屬於黑茶，為歷史名茶，緊壓後以竹籃盛裝，故稱六安籃茶，在香港、粵東、東南亞頗負盛名。六安籃茶常年供應王公貴族和南洋富商，內銷兩廣香港，外銷東南亞諸國，當地尊為“聖茶”。

20世紀初期，嶺南和東南亞一帶瘟疫流行，一位姓戴的名醫開三錢六安籃茶作藥引，效果奇好，治好了不少病人。六安籃茶可以治病的消息，從此不脛而走，名聲鶴起。因為其稀少珍貴，在嶺南和東南亞一帶，不僅是一種上乘飲料，而且被視為良藥，尊為“聖茶”。

六安籃茶選料精緻，做工講究，屬於黑茶中的貴族茶品，成品色澤黑亮，湯濃紅潤，口感濃醇甘爽；六安籃茶一般分為3個等級：貢尖、毛尖、花香。六安籃茶製成後需陳化3年以上飲用為佳，其貴在一個“陳”字，它陳而不黴不爛，越陳茶味越醇。因六安籃茶的諸多保健功能、神奇功效，使它從古至今廣贏中外青睞。

六安籃茶產自安徽省六安市裕安區、金寨縣等地。

此處為大別山腹地，海拔600米之上，峰巒疊翠，溪澗遍佈，土層深厚，氣候溫和，生態植被良好，為六安籃茶的生長提供了得天獨厚的環境

以陳為貴

六安籃茶的好處就妙在一個“陳”字，它陳而不黴，陳而不爛，越陳茶味越醇正。陳年六安籃茶油光十足，緊結不鬆散，黑亮香醇陳味足，入口絲滑柔順，醇香濃郁，爽口回甘。

六安籃茶特有的品質和陳香是在製作過程中後發酵形成的，茶葉中的主要化學成分發生變化使得湯色、香味更為理想。市場上陳年六安籃茶出口至東南亞等地，非常受歡迎。

茶性溫和

六安籃茶茶性溫和，尤其是陳年六安籃茶，火氣已褪盡，茶性更溫和，味醇生津，能夠祛濕解暑。廣東、南洋一帶多濕熱天氣，人們飲用新茶，容易上火，故喜飲此茶，卻有科學依據。

藥用價值

六安籃茶不僅可消暑生津解渴，而且還有極強的助消化和預防作用。明代聞龍在《茶箋》中稱，“六安茶（即六安籃茶）入藥最有功效”，因而被視為珍品。現代藥理分析發現“六安籃茶”有清熱止血，解毒消腫，殺菌，解渴生津，消瘴避邪之功效，食之益壽而提神。

收藏價值

品質上乘的六安籃茶值得珍藏，其香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順、濃郁。據說以往香港的茶樓供給客人的往往是普洱，自家飲用的卻是六安籃茶。在東南亞地區，六安籃茶更是名聲顯赫，有條件的人家，幾乎都備有六安籃茶，且越陳越受歡迎，越陳收藏價值越高。

六安籃茶茶性溫和，幹茶色澤黑亮，茶渣柔軟及呈鐵銹紅色，茶湯紅潤明亮，香氣陳醇，滋味濃醇甘爽，入口幼細平滑。陳年六安籃茶除了陳香味之外，其柔軟、清爽、回甘之湯水，令滋味更加甘醇爽口。其中茶湯爽口不膩，是六安六安籃茶固有的特色。

極品六安籃茶，沖泡的湯色更是深琥珀紅色，明豔亮麗，茶湯爽口香氣陳韻豐鬱，雖帶微苦，但迅即回甘回甜，持久生津。

泡茶工具

一、由於六安籃茶的口感為甘醇，除了可以用蓋碗沖泡之外，紫砂茶壺更為合適，因為粗砂質的紫砂茶壺，透氣度比一般的茶壺較高，可以帶出陳年六安籃茶的那股清甜爽口之感。

二、用小的白色品茗杯來喝，因茶杯很薄、很細，很適合品飲，而且可飲賞茶湯的油亮與美色。

沖泡

適量的茶葉及籃內粽葉放入容器，注入 90度開水沖洗茶葉。90度泡約20秒後出茶湯，每泡間隙各增加10秒。六安籃茶極其耐泡，六泡過後茶湯轉甜，陳韻留齒久不散。

「六安茶」賈母為何不喝六安茶

賈母為何不喝六安茶

「一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香」。古典名著《紅樓夢》中精細描繪的茶事，充分表明瞭我國茶文化發展日臻成熟，已成為日常生活不可或缺的重要環節，其中《第四十一回櫳翠庵茶品梅花雪》的一幕就頗為精彩。

賈母道：「我們才都吃了酒肉，你這裡頭有菩薩，沖了罪過。我們這裡坐坐，把你的好茶拿來，我們吃一杯就去了。」妙玉聽了，忙去烹了茶來。寶玉留神看他是怎麼行事。隻見妙玉親自捧了一個海棠花式雕漆填金雲龍獻壽的小茶盤，裡面放一個成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母。賈母道：「我不吃六安茶。」妙玉笑說：「知道。這是老君眉。」賈母接了，又問：「是什麼水？」妙玉笑回：「是舊年蠲的雨水。」賈母便吃了半盞，便笑著遞與劉姥姥，說：「你嚐嚐這個茶。」劉姥姥便一口吃盡，笑道：「好是好，就是淡些，再熬濃些更好了。」賈母眾人都笑起來。然後眾人都是一色官窯脫胎填白蓋碗。

如此簡短的一段文字，卻蘊含了極為豐富的茶事內涵，從習慣、茶品、茶具、用水、品飲等方面展現了清代茶事的精髓。

文中所指的「六安茶」屬不發酵的綠茶，產於安徽省六安霍山地區。明人屠隆《考槃餘事》中曾列出最為當時人稱道的茶有六品，即「虎丘茶」「天池茶」「陽羨茶」「六安茶」「龍井茶」「天目茶」。「六安茶」列為六品之一，以茶香醇厚而著稱於世。曹雪芹寫《紅樓夢》其時，「六安茶」與西湖龍井茶同屬天下名茶，為珍貴的貢茶。由此可知，自清一代「六安茶」是以貢品而受人們重視的，明清以來文獻中也多有提及。

從賈母看到妙玉奉茶就直言「我不吃六安茶」可見，六安茶在賈府應是常吃之茶，但賈府的老祖宗賈母又為何不喜飲這種名貴的「六安茶」呢？究其原因，六安茶香氣高長，滋味醇厚，且耐沖泡，但賈母為養尊處優的貴夫人，飲食以清淡為主，品茗淡薄量微，故不吃六安茶。而老君眉茶形細長如眉，銀毫顯露，寓意長壽，其味淡雅，正合賈母之意。所以，賈母並不是排斥六安茶，也不是六安茶不好，而是生活習性使然。

賈母喫茶，即便是妙玉特意奉上的好茶，亦隻吃了半盞，可見賈母是懂得細細品茶的高人。而劉姥姥粗人一個，一口乾了老君眉，還說熬濃些才好，實在是不解老君眉之雅，如果妙玉給劉姥姥送上的是一杯六安茶，就「對路適銷」了。

由此可見茶性各異，好茶是否好喝也因人而異，這本是沒有標準答案的問題，隻有用心品味，我們才會找到真正屬於自己的那杯好茶。

現代的六安茶以六安瓜片為傑出代表。於谷雨前後取茶枝嫩梢上的第二片壯葉，葉片肉質醇厚，營養最佳，是我國綠茶中唯一不帶芽梗的片茶。六安瓜片從採摘到製作完成需三天三夜，堪稱綠茶中的「工夫茶」。產地以齊雲山蝙蝠洞周圍之茶葉品質為最好，其外形順直勻整，葉邊背卷，不帶芽梗，形似瓜子，色澤寶綠，葉被白霜，明亮油潤。湯色清澈，香氣高長，滋味鮮醇回甘。

舊六安-陳舊六安茶-孫義順六安茶

舊六安-陳舊六安茶-孫義順六安茶

陳舊六安，非產自安徽的六安，而是產自安徽的祁門的蘆溪和溶口兩鄉﹔該地產茶已有數百年歷史。舊六安的製造過程更為煩複，首先殺青-揉撚-曬坯-烘乾-篩分和撼簸成為綠茶﹔經過挑選後再烘-夜露-薰蒸-裝簍後再烘一次﹔製成的茶葉陳放兩至三年才推出市場銷售。

    而孫義順六安茶，則在瓜片成茶加重焙火後，再蒸壓放入小竹簍內，存放長久時間後飲用，制法及貯存飲用方法，較近似普洱茶，所以孫義順六安，應不屬於綠茶類；應和普洱茶歸納為黑茶類。

陳年六安茶又稱陳舊六安

 陳年六安茶又稱陳舊六安，非產自安徽的六安，而是產自安徽的祁門的蘆溪和溶口兩鄉；該地產茶已有數百年歷史。舊六安的製造過程更為煩複，首先殺青-揉撚-曬坯-烘乾-篩分和撼簸成為綠茶；經過挑選後再烘-夜露-薰蒸-裝簍後再烘一次；製成的茶葉陳放兩至三年才推出市場銷售。

    而孫義順六安茶，則在瓜片成茶加重焙火後，再蒸壓放入小竹簍內，存放長久時間後飲用，制法及貯存飲用方法，較近似普洱茶，所以孫義順六安茶，應不屬於綠茶類；應和普洱茶歸納為黑茶類。